珈琲抽出理論

≪珈琲抽出理論≫お湯の注ぎ方で香味と雑味をコントロールする

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お湯の注ぎ方でコーヒーの香味をコントロールする

ハンドドリップコーヒーを美味しくするために、お湯の注ぎ方は非常に大切なテクニックです。

抽出アイテムやレシピは大切にするけど、お湯の注ぎ方に注意が向いていない人も多いのです。お湯の注ぎ方が安定しないと、

  • 濃度が安定しない。過抽出や抽出不足が起きやすい。
  • コーヒーを淹れる度に味わいが変わる。ぶれてしまう。

ことになります。お湯の注ぎ方は、常に一定で、いつも同じになるように心がけましょう。具体的には、

  1. お湯の太さ、またはお湯の量
  2. お湯を注ぐ位置

に注意しましょう。

お湯の太さ、またはお湯の量は抽出時間に影響

ハンドドリップをするときのお湯の太さ(またはお湯の量)は、抽出時間に大きく影響します。なぜなら、

  • お湯を太くして注ぐ → お湯が速く、たくさん出る → 抽出時間が短くなる
  • お湯を細くして注ぐ → お湯がゆっくりと、少しずつ出る → 抽出時間が長くなる

抽出時間の変化は『香味のバランス』『濃度』『雑味』など、さまざまな要素に影響を与えます。ハンドドリップの場合、コーヒー豆から成分が出るタイミングは、その成分ごとで変わってくるからです。例えば、酸質ははじめの方に抽出され、雑味は時間がたつほど多く抽出されます。抽出時間によって、酸質やロースト感、雑味などの全体に対する割合(香味バランス)が変わってきます。

 

抽出時間は常に一定になるように、お湯の注ぎ方を工夫しましょう。

お湯を注ぐ位置は左右対称になるようにする

ハンドドリップのとき、お湯を注ぐ位置も非常に大切です。お湯を注ぐ範囲については、バリスタさんによっても意見が分かれます。

  • コーヒードリッパーの中心のみに注ぐ
  • コーヒードリッパーのペーパーフィルターにかかるまで広く注ぐ
  • コーヒードリッパーの中心から500円玉くらいの範囲(いわゆるのの字)で注ぐ

などなど、いろいろな方がいます。しかし、いずれにせよ大切なのは『左右対称になるようにお湯を注ぐ』ことです。

 

仮に、左右対称でないお湯の注ぎ方をした場合、

  • お湯が注がれてないところは抽出不足になり
  • お湯が多く注がれた場所は過抽出になる

など、抽出具合にバラツキが出てしまいます。こうなるとコーヒーのクリーンさが失われてしまい、雑味を感じる一因となります。

お湯は、左右対称になるように丁寧に注ぎましょう。

お湯の注ぎ方は『浸漬』『攪拌』の2種類

ハンドドリップのお湯の注ぎ方は、大きく分けて2種類あります。『浸漬』と『攪拌』です。具体的な特徴を解説します。

『浸漬』式のお湯の注ぎ方

コーヒー豆をお湯で漬け込むように、ゆっくりと、蜜を垂らすようにお湯を注ぐ方法です。お湯でドリッパー内を満たすイメージです。コーヒー豆を攪拌させないため、成分の抽出具合が一定になります。

  • クリーンなコーヒーを淹れたい時
  • 中深煎り~深煎りのコーヒー豆

におすすめな方法です。個人的には、基本的に浸漬式のお湯の注ぎ方が良いと考えます。すべてのコーヒー豆から同じ割合の成分を引き出せるからです。攪拌させるとどうもばらつきやすいです。

『攪拌』式のお湯の注ぎ方

お湯を勢いよく注ぎ、コーヒー豆を攪拌させる方法です。コーヒー豆の抽出効率が高まり、成分が良く出ます。この方法は、成分が抽出されづらい”浅煎りのコーヒー豆”におすすめな方法です。

浅煎りのコーヒー豆は、深煎りよりも密度が高く硬いです。つまり、成分が抽出されにくいのです。そこで、お湯を勢いよく注ぐことで、ドリッパー内で攪拌を起こし抽出効率を高めるのです。

この方法のポイントは、『なるべく均一に攪拌させること』です。先にも述べたように、ドリッパー内でお湯の注ぎ方にバラツキが出るとクリーンさが失われてしまいます。ドリッパー内を均一に、まんべんなく、攪拌させましょう。

 

ただ、この方法はあまりおすすめできません。。。たまにやってるバリスタさんもいますが。。。

お湯の注ぎ方で抽出効率を高めるよりも、メッシュを細くしたり、お湯の温度を上げる方が味わいも安定します。攪拌に具合を一定にさせるのって意外にも難しいことだと思うのです。

お湯の注ぎが安定するドリップケトルの選び方

ドリップケトルの選び方で最も大切なのが”お湯の注ぎが安定するか”どうかです。具体的なポイントは、

  1. お湯の太さが安定すること
  2. お湯が前に飛び出さず、真下に落とせること
  3. お湯の量が700ml前後入ること

の3つです。

お湯の太さは、言わずもがな、注ぎの途中で太くなったり細くなったりしては安定感がありません。ドリップケトルを傾けても、お湯の太さがある程度安定するようなものを選びましょう。

また、安価なドリップケトルほど、お湯を注ぐときに前方へ飛び出てしまうものがあります。お湯の勢いが強すぎるためです。そうなると、お湯の着水点にあるコーヒー豆を、無理に攪拌させてしまうことになります。お湯の当たる場所とそうでない場所の抽出成分に大きな差が出てしまうため、要注意です。

ドリップケトルの中に入るお湯の量も大切です。目安の量は、700mlです。これくらいの量であれば、お湯を入れても重すぎず、軽すぎず、しっくりくる感じです。ある程度重さがあった方が、お湯の注ぎが安定します。

 

ドリップケトルについては、コチラの記事で詳しく解説しています。

まとめ

ハンドドリップをするとき、お湯の注ぎ方は非常に重要なテクニックです。

  1. お湯の太さは常に一定にすること
  2. お湯を注ぐ位置は左右対称にすること

が大切です。

また、注ぎ方にも2種類あります。それは、

  1. お湯をゆっくりと、蜜を垂らすように注ぐ浸漬式
  2. お湯を勢いよく、攪拌させるように注ぐ攪拌式

です。

ドリップケトルについては、お湯の注ぎが安定するものを選びましょう。

  1. お湯の太さが安定すること
  2. お湯が前に飛び出さず、真下に落とせること
  3. お湯の量が700ml前後入ること

がポイントです。

 

お湯の注ぎを安定させないと、味わいも安定しません。バラツキなく、常に美味しいカップを作ることが、何より大切になります。

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