珈琲抽出理論

≪珈琲抽出理論≫お湯の温度とハンドドリップコーヒーの濃度の関係

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湯温が高いとコーヒーの濃度が濃くなる

ハンドドリップコーヒーを淹れるときのお湯の温度は、フレーバーの開き具合に大きく影響します。

例えば、浅煎りのコーヒー豆でハンドドリップをするときは、お湯の温度を高めに設定(93~95℃)します。浅煎りのコーヒー豆は、密度が高く硬いため、お湯の温度を高くすることで抽出効率を高めます。そうすることでフレーバーが開くのです。

逆に、深煎りのコーヒー豆は、お湯の温度を低めに設定(88~90℃)します。浅煎りコーヒー豆に比べると密度が低く柔らかいため、低い温度帯でも無理なく成分を引き出すことができるからです。

すなわち、コーヒー豆の状態に合わせてお湯の温度を設定し、フレーバーの明るさもしくは開き具合を見ていくのです。

この時注意が必要なのは、お湯の温度によってコーヒーの濃度も変わっていく、ということです。具体的には、

  • お湯の温度が高いほど、コーヒーの濃度が濃くなる
  • お湯の温度が低いほど、コーヒーの濃度が薄くなる

傾向にあります。私個人の経験上では、お湯の温度が3℃変わると、TDSが0.1変わります。TDSとは、コーヒーの濃度を示す時に使われる数値のことです。TDSは、0.1の変化で、味覚で分かる程度の変化が出ます。

湯温を変えるときの濃度調整方法

ハンドドリップでの最適なお湯の温度は、使用するコーヒー豆の状態によって変わります。従って、基準となるレシピで抽出した後で、テイスティングを行い、フレーバーの開きを湯温で調整していきます。

フレーバーが暗い場合は、お湯の温度を高くする。フレーバーが明るすぎる(過抽出ぎみ)場合は、お湯の温度を低くします。

この時、お湯の温度の変化に伴って、コーヒーの濃度が変わっていく可能性があります。その場合は、以下の手順で濃度を調整しましょう。

お湯の温度を高くして、濃度が濃くなった場合

湯温調整によって濃度が濃くなり、薄く調整したい場合は、コーヒー豆の挽き目を粗くしましょう。

コーヒー豆の挽き目、メッシュを変えることで、簡単に濃度を調整することができます。

どれくらいの挽き目変更で、どれくらい濃度が変わるかは、使用しているグラインダーやミルによって大きく変わってきます。調整を行うときは、ご自身のグラインダーで実際に検証をしてみることをお勧めします。

お湯の温度を低くして、濃度が薄くなった場合

濃度が薄くなってしまったときの調整方法は、コーヒー豆の挽き目を細かくしましょう。そうすることで濃度を濃くすることができます。

濃度の調整は、コーヒー豆の挽き目で行うことが最も効率的です。なぜならば、コーヒー豆の粒度は成分の抽出効率に大きく影響しているからです。

コーヒー豆の挽き目変更で抽出時間が変わったときの対処

これらの濃度調整でコーヒー豆の挽き目を変えたとき、ハンドドリップの抽出時間が大きく変わってくる可能性があります。

抽出時間が変わると、香味バランスが変わってくる可能性があります。なぜなら、コーヒー豆に含まれる成分はそれぞれ溶け出すタイミング(抽出タイミング)が異なるからです。

例えば、酸質の成分は抽出の早い段階で溶け出しますが、苦味を感じさせる成分は抽出時間が長いほど溶け出しやすくなる、といった具合です。

抽出時間が変わって、味わいにも違和感を感じたときは、蒸らし時間を調整しましょう。抽出時間が変わった分だけ、蒸らし時間を延ばす(または短くして)抽出が完了する時間を揃えましょう。

そうすることで、フレーバー、濃度、香味バランスの調整が完了します。

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