珈琲抽出理論

≪珈琲抽出理論≫コーヒー豆の粒度と抽出時間の重要な関係性

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コーヒー豆の粒度を変えたとき、抽出時間の変化に注意

コーヒー豆を挽くときの粒度を変えたとき、抽出が終わるまでの時間の変化に注意してください。この抽出時間が変わると、

  • コーヒーの濃度
  • コーヒーの香味バランス

が変化していきます。なぜならば、

  • コーヒーの濃度は、抽出時間が長いほど濃く、短いほど薄くなる
  • 抽出時間の長さによって、「酸質」「苦味」「甘さ」「質感」「雑味」といった香味のバランスが変わる

からです。

コーヒー豆の成分は、抽出時間が長いほど多く溶け出します。また、その成分は、それぞれ溶け始めるタイミング(抽出タイミング)が異なります。

また、濃度の変化はハッキリしています。私個人の感覚では、抽出時間が10秒変わると、どんな方でもわかるくらいの濃度変化が起きます。ですので、コーヒー豆の粒度を変えて、抽出時間が5秒変わったとき、抽出時間を調整することをお勧めします。

抽出時間の変化が5秒以内に収まっていれば、コーヒーの味わいのブレはほとんど気付かれることはないでしょう。

抽出時間はコーヒー豆が粗いと短く、細かいと長くなる

ハンドドリップの抽出時間とコーヒー豆の粒度の関係性は、以下の通りです。

  • コーヒー豆を粗く挽く → 抽出時間が短くなる
  • コーヒー豆を細かく挽く → 抽出時間が長くなる

理由は簡単です。河原の砂利をバケツに詰めたときより、砂場の砂を詰めたときの方が、砂と砂の隙間は無くなりますよね。コーヒー豆の粒度が細いほどすき間がなくなり、お湯の通りが悪くなるため、抽出時間が長くなるのです。

また、コーヒー豆の粒度選択は非常に悩ましいですね。

EK43などのハイエンドグラインダーを持っている方は、粒度を細かくして収率を上げることで、少ないコーヒー豆の量で最大限の美味しさを引き出せます。

一方、みるっこやカリタ系の中級グラインダーの場合、粒度をある程度粗くすることで雑味の軽減を狙う場合があります。

皆さんの狙いたい味わいに応じて、コーヒー豆の粒度を選択するべきではありますが、抽出時間の調整も忘れずに行いましょう。

粒度の変化に伴う抽出時間とレシピの調整方法

では、具体的な調整方法をご紹介します。

抽出時間が短くなった場合の対処方法

コーヒー豆の粒度を粗くして抽出時間が短くなった場合、以下のようにレシピを調整していきます。

  1. 短くなった抽出時間の分だけ、蒸らし時間を延ばし、元の抽出時間と同じにする
  2. 蒸らし時間調整後、濃度の変化をまだ感じる場合、コーヒー豆の量を2g刻みで変更する

まず、抽出時間は蒸らし時間で調整します。抽出時間が同じになれば、香味のバランスは元のレシピとほぼ同じになります。あとは、コーヒー豆の量で濃度を微調整します。コーヒー豆の量を増やせば、濃度は濃くなり、少なくすれば薄くなります。そうすることで、もとのレシピの味わいをベースとして、粗挽きでの特徴を最大限に引き出すことが可能になります。

抽出時間が長くなった場合の対処方法

コーヒー豆の粒度を細かくして抽出時間が長くなった場合は、以下のような調整を行ってください。

  1. 長くなった抽出時間の分だけ、蒸らし時間を短くし、元のレシピの抽出時間と同じにする
  2. まだ濃度の変化を感じる場合、コーヒー豆の量で微調整

基本的には、抽出時間が短くなった場合と同じ要領で調整を加えます。ただ、コーヒー豆の粒度が細かくなっているので、過抽出による雑味が発生している可能性があります。

過抽出による雑味を感じる場合は、粒度の再調整、または微粉対策で雑味の軽減を行います。

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