珈琲抽出理論

≪珈琲抽出理論≫ハンドドリップの過抽出を無くし、クリーンカップを作る。

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ハンドドリップコーヒーの雑味は過抽出が原因

ハンドドリップコーヒーの雑味には原因があります。それは、

  1. 過抽出が起きている
  2. 焙煎豆の品質が悪い
  3. 水の品質が悪

の主に3つです。2の焙煎豆、3の水、この2つについては、良質なものを選べば解決できます。一方、”過抽出”についてはコーヒーの抽出を理論的に理解することで解決できます。今回は、この過抽出を防ぐ方法を紹介します。

ハンドドリップの過抽出を無くし、クリーンカップを作る

過抽出とは、コーヒー豆から成分が出過ぎている状態です。コーヒー豆には、主に5つの成分が含まれています。それは、

  1. 酸質のもととなる成分
  2. 苦味のもととなる成分
  3. 質感のもととなる成分
  4. 甘味のもととなる成分
  5. 雑味のもととなる成分

です。コーヒー豆には、約900種類以上の成分が含まれていると言われています。これらの成分は、焙煎による加熱の化学反応で『酸質』『苦味』『質感』『甘味』『雑味』のもとへと姿を変えていきます。もちろん、大きく分けるとこの5つ、という意味合いです。

一番厄介なのが、雑味のもととなる成分です。雑味は、相対的に抽出されるタイミングがその他成分よりも遅い傾向にあります。つまり、抽出効率が高すぎたり、抽出時間が長すぎると、雑味が出てしまいます。この状態が、過抽出です。

 

過抽出を防ぎながら、良質なコーヒーの成分を引き出すことでクリーンカップを作ることができます。クリーンカップとは、コーヒー本来のフレーバーが雑味などで曇ることなく、鮮明に感じることのできるカップのことです。コーヒーのキャラクターがハッキリとわかる状態を指します。

 

ハンドドリップコーヒーを淹れる際は、この過抽出が起きないポイントを探しながら抽出を行う必要があるのです。具体的にどんな時に過抽出が起きるのか解説していきます。

ハンドドリップの過抽出”4つの原因”と対策

過抽出の原因は、主に4つあります。それは、

  1. コーヒー豆の挽き目が細すぎる
  2. お湯の温度が高すぎる
  3. 抽出時間が長すぎる
  4. 微粉の量が多すぎる

です。これらはすべて、ハンドドリップコーヒーを淹れる際の過抽出の原因となります。

ハンドドリップの過抽出の原因①:挽き目が細すぎる

コーヒー豆の挽き目が細すぎると、成分が溶け出す速度が非常に早くなります。ザラメよりもグラニュー糖の方が早く溶け出しますが、それと同じです。焙煎したコーヒー豆にも、水溶性の成分が多く含まれているからです。

雑味は、酸質や苦味をはじめとするポジティブな成分よりも抽出されるタイミングは遅い傾向にあります。しかし、コーヒー豆の挽き目が細ければ細いほど、その分、雑味の抽出タイミングも速くなります。

ご自身のハンドドリップレシピが細いメッシュを使用している場合は、雑味が早い段階から抽出されやすい傾向にあります。雑味を感じるときは、

  1. 抽出時間を短くし、雑味が溶け出す前に抽出をやめる
  2. コーヒー豆に挽き目を粗くし、雑味の抽出タイミングを遅らせる

この2つの方法を検討し、過抽出を防ぎましょう。

ハンドドリップの過抽出の原因②:お湯の温度が高すぎる

お湯の温度が高すぎるときも、過抽出の原因となります。ハンドドリップをする際は、沸かしたてのお湯を使用することは絶対に止めましょう。なぜなら、高温のお湯では抽出効率が高すぎて過抽出となるからです。

ハンドドリップコーヒーでは、焙煎度合いによって最適なお湯の温度が変わってきます。なぜなら、コーヒー豆は焙煎度合いによって豆の硬さ(密度)が変わってくるからです。

浅煎りのコーヒー豆は密度が硬く、成分が抽出されづらい傾向にあります。また、浅煎りは良質な酸質を楽しむことにも醍醐味があります。お湯の温度は高めに設定し、抽出効率を高めながら良質な酸質を引き出す必要があります。お湯の温度は、93~95℃がおすすめです。

深煎りのコーヒー豆は密度が低く、浅煎りと比べると成分は抽出されやすい傾向にあります。お湯を浅煎りと同じ温度帯にしてしまうと、過抽出となる可能性があります。お湯の温度は低めに設定し、質感や良質なロースト感を感じさせるような抽出を心がけましょう。適なお湯の温度は、88~90℃です。

このお湯の温度は、ロースターさんによっておすすめな温度帯が変わってきます、上記はあくまでも目安です。コーヒー豆を買う際には、直接ロースターさんにおすすめのお湯の温度を聞いてみましょう。

ハンドドリップの過抽出の原因③:抽出時間が長すぎる

抽出時間が長すぎることも、過抽出の一因です。抽出時間とは、コーヒー豆にお湯をかけ始めてから抽出が終わるまでの時間のことです。この抽出時間が長すぎる場合、必要のない雑味も一緒に溶け出してしまう可能性があります。

雑味は、抽出時間が長いほど、多く抽出される傾向にあります。抽出のタイミングが遅いのが特徴です。

最適な抽出時間は、この雑味が出始める前にハンドドリップをやめてしまうことです。いまのレシピを基準に、抽出時間を変えながら検証を行ってみてください。きっと、最適なポイントが見つかります。

この抽出時間についてはコチラの記事で詳しく解説しています。

ハンドドリップの過抽出の原因④:微粉が多い

最後に忘れてはいけないのは、『微粉』です。これも過抽出の一因です。微粉とは、コーヒー豆を挽いた際に発生する細かく、微細な粉末です。非常に細かいため、成分があっという間に抽出されてしまいまう。つまり、一瞬で雑味が出てしまうのです。この微粉末が多いほど、どれだけ抽出時間に気を使っても、一瞬で雑味が抽出されてしまいます。

微粉末の多さは、グラインダーやミルの性能に大きく依存します。グラインダーやミルの性能が良いほど、微粉末の量も減っていきます。なぜなら、良いものほど、コーヒー豆を挽く刃の性能や精度が優れているからです。味わいを追求するならば、それなりの投資は覚悟しなくてはなりません。。。

ただ、微粉末をカットしてくれるパウダーコントロールストッカーなど、便利なアイテムも増えています。それがなくとも、ふるいや茶こしなどを使用すれば、微粉末だけを取り除くことが可能です。ぜひ一度試してみてください。

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