珈琲抽出理論

≪珈琲抽出理論≫収率の高め方と注意点

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る

コーヒーの収率を高める方法と注意点を解説。

ハンドドリップコーヒーを極めし者たちが初めにたどり着く難関、それは収率の理解です。収率とは、使用したコーヒー豆の成分がどの程度抽出されたかを割合で示した数値です。

例えば、収率が18%の時、使用したコーヒー豆に含まれる全成分を100%として、そのうちの18%が抽出された、ということになります。

それに対して濃度は、使用したお湯の中(コーヒーの出来高)に対して、どの程度成分が溶け出したかを示しています。

  • 収率は、コーヒー豆の成分が溶け出した割合
  • 濃度は、お湯の中に溶け込んだ成分の割合

分母が異なります。

収率の計算方法については、コチラの記事で紹介しています。

『珈琲抽出理論 コーヒーの収率とはいったい何?

 

収率が高ければ高いほど、コーヒー豆の成分を多く引き出したことになります。つまり、

  • 少ないコーヒー豆の量でコーヒーを淹れることができる
  • 甘味が強く、良質な質感を引き出すことができる

特に、少ないコーヒー豆で今までと同じ量のハンドドリップコーヒーを抽出できる点が大きいです。収率を高めることができれば、コストパフォーマンスを大幅に改善できるのです。しかも、美味しくなる。

絶対やるべきです。収率改善。

ハンドドリップコーヒーの収率を上げる方法

ハンドドリップコーヒーの収率は、以下の方法で上げることができます。

  1. 抽出効率を上げる
  2. 濃度を確認する
  3. コーヒー豆の量を減らす

1番の『抽出効率を上げる』とは、同じ量のコーヒー豆からより多く成分を引き出すことを言います。具体的には、

  • コーヒー豆のメッシュを細くする
  • お湯の温度を上げる
  • 蒸らしの時にスプーンでコーヒー豆の攪拌を行う

ハンドドリップでは、コーヒー豆の挽き目であるメッシュやお湯の温度をコントロールすることで、成分をより多く引き出すことができます。また、ドリップ中に攪拌を行うことで、抽出効率を高める方法もあります。これは、浅煎りコーヒーの抽出効率を高めるために良く行われる方法です。

このような方法でより多くの成分を引き出した後、濃度を確認します。成分が多く抽出された場合、濃度が濃くなり美味しさが損なわれる可能性があるからです。

テイスティングで確認したのち、濃度を調整します。濃度は、コーヒー豆を減らすことで調整します。

理由は単純です。コーヒー豆を減らせば成分の量が減るので、濃度が薄くなります。2gを基準に減らしていくと、味覚でもわかりやすく、調整がしやすいです。

収率調整時の注意事項

収率を上げるときには、過抽出に注意が必要です。過抽出とは、成分が抽出され過ぎてしまう状況のことです。

特に中級グラインダーを使用している場合、収率を高めるときには、過抽出が起こりやすい傾向にあります。中級グラインダーは『粒度のバラツキがあり』『微粉量が多い』からです。

もちろん、設定した(狙った)粒度帯からは適切に成分が抽出されて、収率は高くなっています。しかし、粒度にバラツキがある場合、細かな粒度帯や微粉からは成分が出過ぎて、過抽出になってしまうのです。

過抽出が起きている場合、コーヒーから雑味を感じてしまいます。

収率調整時の雑味対処方法

収率調整時の雑味は、以下の方法で対処します。

  1. EK43やdittingをはじめとする上級ハイエンドグラインダーを使用する
  2. パウダーコントロールを行う
  3. 粒度調整を行う

1番については、お金で解決する方法です。良い機材を買えば、粒度の均一性は確実に向上します。

2番のパウダーコントロールは、微粉をカットする方法です。パウダーコントロールストッカーなどを使用することで、簡単に微粉を除去することが可能です。

抽出テクニックで微粉対策したい場合は、コチラの記事をご確認ください!

≪珈琲抽出理論≫微粉対策最前線。蒸らしの落下液を捨てて雑味をカットする。

パウダーコントロールストッカーは、サザコーヒーが出しているものがお手頃で買いやすいですよ。

3番の粒度調整とは、粒度分布を調整する方法のことです。例えば、欲しい粒度帯に対して、細すぎるまたは粗すぎる粒度帯のものを除去することを言います。そうすることで、粒度の均一性は格段に良くなります。

粒度調整は、

  • KRUVEを使用する
  • ハイエンドグラインダーを使用する

の2通りの方法が効果的です。

KRUVEとは、挽いたコーヒー豆の粒度調整を行うのに非常に便利なコーヒーギアです。メッシュの異なるフィルターを複数枚重ねてコーヒー豆を通すことで、欲しい粒度帯だけを取り出すことができます。

また、コーヒー豆をグラインダーで挽くとき、品質の良し悪しに関わらず粒度のバラツキが出てしまいます。ハイエンドのグラインダーを使用すれば、そのバラツキは少なくなり、精度は高まります。

 

少々方法は難しいですが、収率を高めたときのメリットは非常に大きいです。

ぜひ試してみてください。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る

コメント

コメントを残す

*