珈琲抽出理論

≪珈琲抽出理論≫深煎り用抽出レシピで浅煎りは美味しくならない。

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焙煎度合いで抽出レシピを調整しよう

深煎りのコーヒー豆と浅煎りのコーヒー豆は、全く別物と考えた方が良いです。なぜなら、内部の構造や硬さ、密度、成分の抽出効率など、様々な違いがあるからです。もちろん、味わいも全然違いますね。

つまり、ハンドドリップでコーヒーを淹れるときも、焙煎度合いによって抽出レシピを変えた方が良いのです。具体的には、

  1. コーヒー豆の挽き目
  2. お湯の温度
  3. お湯をかける範囲
  4. ドリッパー

の4つを変えた方が良いです。

そうすることで、深煎りは深煎りの、浅煎りは浅煎りの美味しさを最大限に引き出すことができます。

今回の記事では、

  • 普段、深煎りコーヒーを淹れている方が、浅煎りコーヒーを淹れるときに、どうレシピを調整したらよいか

そのレシピの調整方法を紹介します。

深煎り→浅煎りレシピの調整方法

普段、深煎りコーヒー用の抽出レシピをもとに浅煎りコーヒーを淹れる場合、次の項目を調整しましょう。

  1. コーヒー豆の挽き目を細くする
  2. お湯の温度を93~95℃に上げる
  3. コーヒー豆全体にお湯をかける
  4. 円錐形ドリッパーを使用する

コーヒー豆の挽き目について

浅煎りのコーヒー豆は、深煎りコーヒー豆に比べて密度が硬く抽出効率が悪いため、成分が溶け出しにくい傾向にあります。つまり、深煎りコーヒーのレシピでそのまま浅煎りを淹れる場合、抽出不足の可能性があるのです。

浅煎りコーヒーを淹れるときは、コーヒーの挽き目を細くします。そうすることで、抽出効率を高めて濃度感を補うことができるのです。

ただ、挽き目を細くした場合、過抽出が生じて雑味が出てしまう可能性もあります。雑味が発生した場合は、

  1. コーヒー豆の量を2g刻みで増減させて濃度調整を行う
  2. お湯を注ぎ分ける回数(または蒸らし時間)を増やして、抽出時間を延ばす

を行って、濃度調整を行います。

ここら辺の濃度調整については、いくつか手段を理解しておくと非常に便利です。『挽き目を変える』もしくは『コーヒー豆の量を変える』『抽出時間を変える』で、濃度は変わっていきます。

お湯の温度について

上記のように、浅煎りコーヒーは成分が抽出されにくい傾向があります。つまり、深煎りコーヒーと同じお湯の温度で浅煎りコーヒーを淹れた場合は、コーヒー本来のフレーバーが開かず、暗い印象になる可能性があります。

従って、お湯の温度は93~95℃に変更し、比較的高めの温度で抽出を行います。

ただ、ロースターさんによって抽出推奨温度が異なるため、焙煎士さんに確認するのがベストです!

お湯をかける範囲について

浅煎りコーヒーを淹れる場合、お湯をかける範囲は広い方が良いです。ドリッパー全体、コーヒー豆全体にお湯をかけましょう。

これまで説明した通り、浅煎りコーヒーは成分が抽出されにくいので、なるべく抽出効率を上げていく必要があります。

お湯をかける範囲を広くすることで、すべてのコーヒー豆の粒から余すことなく成分を引き出します。バリスタさんによっては、蒸らしの時にスプーンでコーヒー豆を攪拌する方もいます。

これは、いわゆる収率を上げるために行います。浅煎りコーヒーの美味しさを考えるうえで、収率は非常に大切な項目です。

ドリッパーは円錐形がおすすめ

浅煎りコーヒーを淹れるときは、円錐形ドリッパーがおすすめです。円錐形ドリッパーは、

  • 酸質が締まる印象
  • 香味の筋がわかりやすい
  • フレーバーがわかりやすくなる

といった特徴があります。また、これは個人的な感想ですが、リブの長さが長いほど、酸質がハッキリしてくるようです

ハリオV60とコーヒー名門ドリッパーを使用して検証した結果、まったく同じレシピでも酸質に違いを感じました。ちなみに、コーノ名門ドリッパーに関しては製造年代、作られた時期やシリーズによってリブの長さが違います。全シリーズで検証してテイスティングを行いましたが、やはり、リブの長さと酸質には関係がありそうです・・・!

深煎りコーヒーで台形ドリッパーを使用していた方は、浅煎りコーヒーでは円錐形ドリッパーを使ってみましょう。

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