珈琲抽出理論

≪珈琲抽出理論≫蒸らしの役割を理解して成分抽出を安定させる

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蒸らしは均一な抽出環境を作るためにある

コーヒーをハンドドリップするときに欠かせないのが”蒸らし”です。この蒸らしは、

  1. 均一な抽出環境を作るため
  2. 雑味の一因となるガスを抜くため

に必要です。

この蒸らしを『どう変えると味わいがどのように変化するのか』理論的に理解することができれば、どんな状況でも安定したコーヒーを抽出することができるのです。特に、抽出時間を自在にコントロールすることができます

例えば、

  • コーヒー豆の焙煎度合いが違って抽出時間がいつもと変わってしまった
  • グラインダーを変えたら抽出時間が速くなった

などなど、抽出時間の変化が起きたときの対処方法として、蒸らしのコントロールは重要な役割を果たします。

ハンドドリップの蒸らしは短時間でコーヒー全体にかける

そもそも蒸らしとは?

ハンドドリップをするときには、お湯を何回かに注ぎ分けます。そもそも蒸らしとは『挽いたコーヒー豆に初めてお湯をかけて、水分をコーヒー豆にしみ込ませる工程』を言います。いわゆる”一投目”です。

 

この時、お湯は素早くコーヒー豆全体にかけましょう。なるべく短時間に、まんべんなくお湯が行き渡るようにかけてください。

仮に、蒸らしの時にゆっくり丁寧に時間をかけてお湯をかけるとします。そうすると、最初にコーヒー豆がお湯に触れた場所と最後にかけ終わった場所では抽出時間に差が出てしまいます。

最初にお湯に触れた場所は抽出時間が長く、最後に触れた場所は短くなりますね。

こうなると、抽出される成分に違いが出てしまい、クリーンな印象を妨げてしまう恐れがあるのです。

適切な蒸らしで均一な抽出環境を作る

蒸らしで最も大切な役割は、”均一な抽出環境を作る”ことです。均一な抽出環境とは、挽いたコーヒー豆のすべての粒から同じ成分が同じ量で抽出される状態を示します。

そうすることで、明確ではっきりとしたキャラクターを感じられるクリーンカップに仕上げることができるのです。

 

短時間でコーヒー豆全体にお湯をまんべんなくしみ込ませることで、成分の抽出タイミングを揃えます。

蒸らしではガスを逃がすようにお湯をかける

コーヒー豆から出る”ガス”を逃がすことも、蒸らしの大切な役割です。このガスとは、コーヒーの生豆を焙煎した際に発生する二酸化炭素を主とするガスで、コーヒーのフレーバーを阻害する雑味の一因となります。

 

蒸らしの時に、挽いたコーヒー豆の粒が初めてお湯に触れると、泡とともにガスが放出され始めます。

 

コーヒー豆全体にまんべんなくお湯をかけることで、このガスがしっかりと外へ逃げていきます。この時、コーヒー豆の粒の間にお湯の通り道ができ、次にお湯をかけたときの抽出効率が高まります。

 

蒸らしを適切に行うことで、

  1. 雑味の原因となるガスを逃がし
  2. さらに、抽出効率も高めることができる

のです。

蒸らし時間に決まりはない

蒸らしの時間も、非常に重要なキーワードです。この蒸らし時間に、決まりはありません

 

多くの場合、蒸らし時間を20~30秒に設定しているレシピが多く見られます。25秒が一番適切な蒸らし時間だ、とする声が多いように思います。

 

しかし、私個人の経験からすると、蒸らし時間は0秒(無くても)でも30秒以上でも問題ないと考えています。

ここで最も重要なのは、トータルの抽出時間がどれくらいの時間(何分何秒)になるか、です。大切なのは、蒸らしの時間ではなく、抽出時間の方です。

 

実際に、以下の無いようで抽出の検証を行ったことがあります。

  1. トータルの抽出時間は同じにする
  2. 『蒸らし0秒』『蒸らし25秒』『蒸らし50秒』の3パターンで抽出の検証を行う
  3. 使用する抽出器具はクレバードリッパー
  4. その他のレシピはすべて同じ

結果、味わいやコーヒーの濃度に大きな差は感じられませんでした。実際に濃度計も使用したのですが、数値もほぼ一緒です。

 

蒸らし時間が25秒でないといけない決まりはありません。大切なのは、トータルの抽出時間です。

蒸らし時間は抽出時間の一部として考えよう

コーヒー豆には、これ以上抽出時間が長いと雑味が出てしまうラインみたいなものがあります。

実は、そのラインぎりぎりが甘みも質感も良質で美味しかったりするのです。なぜならば、良質な甘みや質感は、抽出時間の経過に伴ってゆっくり溶け出していくからです。

ギリギリまで粘った方が、甘みも質感も良くなるケースが多いです。

 

この抽出時間の調整は、蒸らしの時間で行うことをお勧めします。

例えば、

  1. クリーンカップを表現するため、粗挽きで豆の量を多くする
  2. しかし、粗挽き設定のために抽出時間が短くなってしまい、適正濃度が出なかった

そんな場合は、蒸らし時間を長くとって、適切な抽出時間にそろえてやればいいのです。

 

逆に、抽出時間をもっと短くしたい場合は、蒸らし時間を削っていくのもひとつの手です。

 

蒸らし時間は、抽出時間の一部として考え、臨機応変に対処しましょう。

まとめ

ここまで、蒸らしの重要性と考え方を解説してきました。まとめると、

  1. 蒸らしで均一な抽出環境を作ることで、クリーンなカップを表現できる。
  2. コーヒー豆のガスを蒸らしで逃がすことで、雑味を防ぐことができる。
  3. 重要なのは蒸らし時間ではなく抽出時間。蒸らし時間はもっと自由に設定して良い。

 

案外、蒸らし時間にこだわって良い抽出レシピを組めない方が多いです。そういう時は、思い切ってこだわりを捨ててみましょう。

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