コーヒーの味わいを知る。

コーヒーのフレーバーは5つの要素を組み合わせて表現する【第1回】

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コーヒーフレーバーを作る5つの要素

初めて飲むコーヒーのフレーバーをズバリと言い当てられると、非常に気持ちが良い。

これは『ナッティで黒蜜のようなフレーバーを感じる・・・!』『このエチオピアはまるでレモンキャンディだ!』一度は言ってみたいものです。

実は、コーヒーのフレーバーは5つの要素を組み合わせて表現ができます。それは、

  1. 酸質
  2. 甘さ
  3. ロースト感
  4. 香り
  5. 質感

の5つです。コーヒーをカッピングまたはテイスティングしたとき、これらの要素を感じ取り、組み合わせることでフレーバーを表現していきます。

むしろ、この5つの要素に分解して考えると、フレーバーを表現しやすいのです。今回の記事では、酸質を取り上げ、その具体的な方法と事例をご紹介します。

コーヒーのフレーバーは比喩表現

コーヒーのフレーバーは、食べ物や飲み物などに例えて表現されます。これは、例えであって、比喩表現なのです。例えば、

  • シトラスやベリーなどの果物
  • ナッツやスパイス
  • ワインやウィスキーなどのお酒
  • ジャスミンなどのお花

が主な表現となります。ロースターさんでコーヒーを買うと、だいたいここら辺が紹介されています。

コーヒーの中にフレーバーを見つけることは、宝さがしみたいですし、上記の5つの要素を組み合わせながら考えるパズルみたいなものです。

コーヒーフレーバー:酸質の表現方法

最近のハンドドリップコーヒーで、特に重要視されるフレーバーは酸質と言っても過言ではありません。酸質は、

  • レモンやオレンジ、グレープフルーツなどのシトラス系
  • ブラックベリーやラズベリー、ブルーベリーなどのベリー系
  • プラムなどのストーンフルーツ系
  • リンゴや洋梨、マスカットなどのその他フルーツ
  • ドライフルーツ

が主な表現方法です。

コーヒーの酸質表現の際は、以下の内容に注目しながらフレーバーを探します。

  • 酸質の強さ、強度 酸度が強いか、弱いか
  • 質感 サラサラしているか、トロっとしているか、滑らかか
  • 酸質はどんな甘さを伴って感じるか
  • 酸質と一緒に感じる香りはどんなものか

また、酸質は『シトラスを感じるクエン酸系』『ベリーを感じる酒石酸系』『その他フルーツを感じるリンゴ酸系』の3種類に分類できます。これらの酸質をベースに『甘さの強度』『質感』『その他伴った香り』を組み合わせてフレーバーを見つけていきます。

例えば、

  • レモンくらいシャープな酸質だけど、青っぽい香りも感じる→ライム
  • レモンほどじゃないけど、渋みを伴った明るい酸質→グレープフルーツ
  • グレープフルーツよりもボディ感が強い→ルビーグレープフルーツ
  • ベリー系の酸質を感じ、かつ、ギュッと来るような感覚→ブラックベリーやレッドカラント
  • 濃縮感ある酸質→ドライフルーツ

リンゴやマスカットなどのその他フルーツ系は、フレーバーをダイレクトに感じるクリーンなコーヒーで感じることが多いです。ですので、シトラスやベリー系よりも逆に感じ取りやすいかもしれません。

また、組み合わせの事例では、

  1. 強く明るい酸質を感じる
  2. 酸質と伴った明確な甘さを感じる
  3. 若干のとろみを感じる

この場合、言うならば『レモンキャンディ』と例えられます。実際に飲まないと伝わりづらいですね。。。

 

  1. 酒石酸系のベリーフレーバー
  2. お酒みたいに発酵感を感じる
  3. 厚みのあるボディ感

この場合は、ワインのようなフレーバーとなります。これにスパイスっぽい香りが足されれば、ホットワインです。

 

  1. ライトなボディ感、サラサラ質感
  2. 軽やかなシトラス系の酸質
  3. 若干の渋み

この場合は、シトラスティのようなフレーバーとなります。パズルみたいで、楽しくなってきました。

このように、酸質のフレーバーは『酸質の種類』『甘さ』『質感』『香り』を組み合わせて表現していきます。

コーヒーの種類と酸質フレーバーの傾向

酸質フレーバーは、産地や精製方法によって傾向があります。

コーヒー産地と酸質フレーバーの傾向その①:エチオピア

コーヒー豆は、精製方法によってそのフレーバーが変わってきます。

  • 精製方法がウォッシュトのコーヒー→シトラス系のフレーバー
  • 精製方法がナチュラルのコーヒー→ベリー系のフレーバー

最も豊富でバラエティーに富んだフレーバーを発揮するのがエチオピアのコーヒーです。エチオピアのコーヒー豆は、『ウォッシュト』『ハニー』『ナチュラル』など、ほぼすべての精製方法が使用されています。味わってみたいフレーバーに合わせて精製方法を選ぶこともできるのです。まさにフレーバーの宝庫。

余談ですが、COEに入るようなハイエンドでクリーンなコーヒー豆だと、リンゴなどのフレーバーを感じます。

さらに、酸質の強度またはシャープさは、栽培標高に比例する傾向があります。つまり、標高が高いほど、レモンやブラックベリーやなどの酸質の強いフレーバーが生まれやすいのです。

コーヒー産地と酸質フレーバーの傾向その②:コロンビアやグアテマラ

コーヒーの優良産地として名高いコロンビアとグアテマラでは、良質なシトラス系の酸質を楽しめます。なぜなら、ウォッシュトと呼ばれる精製方法でコーヒーを生産しているためです。

栽培標高の高い良質な産地で作られたこれらのコーヒーは、オーソドックスなコーヒー感の中に彩りある酸質を感じさせてくれます。

ほとんどのコーヒー豆では、深煎りにした場合酸質が壊れてしまい、ただ苦いだけになる、深煎りに耐えられないものが多いです。しかし、良質なコロンビアやグアテマラは、深煎りの中でもきらめく酸質が顔をのぞかせます。

どんな焙煎度合いでも楽しめる、最高の産地です。

コーヒー産地と酸質フレーバーの傾向その③:コスタリカ

コスタリカのコーヒーは、ほとんどをハニープロセスで精製しています。

ハニープロセスとは、ちょうどウォッシュトとナチュラルの中間のイメージです。これら3種類の精製方法は、どんな状態で生豆を乾燥させるか、が異なります。

  • ナチュラル製法は、果肉と一緒にコーヒー豆を乾燥
  • ウォッシュト製法は、果肉を剥ぎ、ミューシレージを洗い、パーチメントと呼ばれる状態で乾燥
  • ハニープロセスは、果肉を剥ぎ、ミューシレージを残して乾燥させる

ミューシレージとは、果肉の下、パーチメントの表面についているヌルヌルした粘着物質です。パーチメントは内果皮とも呼ばれています。

ハニープロセスは、このミューシレージの残し具合でフレーバーが変わっていきます。

良く、『ブラックハニー』や『ホワイトハニー』とか聞きませんか?これは、ミューシレージの残し具合で乾燥時の色合いが変わることから名づけられているのです。順番は、残し具合が多い方から、

ブラックハニー→レッドハニー→イエローハニー→ホワイトハニー

となります。ブラックはミューシレージが多く残った状態で乾燥しているので、ナチュラルに近いフレーバーになります。逆にホワイトはウォッシュトに近いフレーバーの傾向があります。

また、コスタリカの酸質は、濃縮感のあるドライフルーツを多く感じます。これはかなり特徴的でして、ベリーやシトラスの毛色を見せる一方で、ドライフルーツのような感覚も味わえます。

とても面白い産地です。

 

コーヒーの酸質フレーバーについては、エチオピア、コロンビア、グアテマラ、コスタリカあたりを飲めば、だいたいのところは抑えられます。

ロースターさんのフレーバープロファイルを参考にしながら、実際にコーヒーを味わってみましょう。

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