コーヒーの味わいを知る。

コーヒーの雑味の原因は”温度”と”時間”と”微粉”。対処法まとめ。

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コーヒーの雑味は過抽出と素材が原因

コーヒーの雑味には原因があります。その多くは「過抽出」が原因です。過抽出は、

  1. ハンドドリップの時、お湯の温度が高すぎる
  2. ハンドドリップの抽出時間が長すぎ
  3. 挽いたコーヒー豆の中に微細な微粉が多く含まれている

これらが原因で過抽出が起きてしまいます。

過抽出は成分が抽出され過ぎている状態

過抽出とは、上記の1~3が原因で成分が抽出され過ぎている状態をいいます。

 

コーヒー豆から成分が出過ぎてしまう過抽出だと、美味しさの元となるポジティブな要素だけでなく、渋みや辛みなどの雑味もたくさん抽出されてしまいます。

美味しいコーヒーを淹れるためには、雑味が抽出されないちょうどいい条件でハンドドリップをする必要があるのです。

 

雑味の原因と対処法

それでは、雑味の原因別に対処法を紹介していきます。

雑味の原因①:お湯の温度が高すぎる

ハンドドリップをするときにお湯の温度が高いと、コーヒー豆の成分が抽出され過ぎてしまい過抽出の原因となります。

 

沸騰したてのお湯は使用せず、コーヒー豆の焙煎度合いに合ったお湯の温度を選びましょう。

そうすることで、雑味を抑えながら美味しい成分だけを抽出できるのです。

対処法:コーヒー豆に合った温度を選ぶ

コーヒー豆は同じ豆でも焙煎度合いによって、重さや密度、体積や含まれる成分が変わってきます。

そのため、焙煎度合いに合わせてお湯の温度を変える必要があるのです。そうすることで、美味しい成分だけを抽出できます。

 

浅煎りコーヒーは、豆に密度が高いため成分が抽出されづらい傾向があります。そのため、お湯の温度は93~95度がおすすめです。

この温度帯であれば、比較的雑味を抑えながら果実のような酸質を楽しむことができます。

 

深煎りコーヒーの場合は88~90度の低めの温度帯が良いです。深煎りコーヒー豆は、浅煎りに比べて豆の密度が低く成分が出やすい傾向にあります。

あまり温度が高いと過抽出になりやすく、

  • イガイガした印象
  • ただ単に苦い
  • ザラザラした舌触り
  • 辛みや渋み

などの雑味を感じてしまいます。

お湯の温度についてはコチラの記事もオススメ。

 

雑味の原因②:ハンドドリップの時間が長すぎる

とりわけハンドドリップの場合、抽出時間は抽出される成分には大きな影響を与えます。それは、抽出の時間によって引き出される成分が変わるからです。

 

雑味に関係する成分は、抽出の後半、最後の方に抽出される傾向にあります。言い換えると、抽出時間が長いほど雑味が出やすいのです。

その原因はやはり、抽出時間が長いと成分が出過ぎてしまう過抽出になるからです。

 

ハンドドリップをしたときに雑味を感じたときは、抽出時間が長い可能性があります。

抽出時間は約5秒~10秒変わると味わいに変化が出てきます。抽出時間を減らす時は、この秒数を目安に調整します。

 

対処法①:お湯を注ぎ分ける回数を減らす

ハンドドリップの抽出時間を短くする方法のひとつは、お湯を注ぎ分ける回数を減らすことです。

 

多くの場合、ハンドドリップでは数回に分けてお湯を注いでいきます。この回数を一度減らすだけで抽出時間が減っていきます。

注ぎ分ける回数を減らすだけで味わいが調整できるので、一番手っ取り早い方法です。

対処法②:コーヒー豆の粒度を粗くする

抽出時間を短くするもう一つの方法は、コーヒー豆を挽くときの粒度を粗くすることです。

この方法は、ハンドドリップを淹れるときのレシピを変更しなくて済むので、楽な手段です。

 

コーヒー豆の粒度が粗くなると、お湯の通りが良くなり湯抜けが改善します。これによって抽出時間が短くなり、過抽出が防げるのです。

 

抽出時間が短くなって濃度を薄く感じたときは、コーヒー豆の量を3g刻みで増やしてみましょう。そうすることで抽出時間を変えることなく、濃度を濃くできます。

 

雑味の原因③:コーヒー豆の粒度が細かすぎる

コーヒー豆の粒度が細かすぎる場合も、過抽出の原因となります。

 

砂糖の場合、ザラメよりもグラニュー糖の方が溶けやすいように、コーヒー豆でも細かい粒度の方が成分は早く溶けるのです。

コーヒー豆の成分が速く溶け出すほど、過抽出となり雑味が速く溶け出してしまう恐れがあります。

 

コーヒー豆の粒度を細くしたい場合は、ハンドドリップの抽出時間を短くするなどして雑味を防ぐ方法もあります。

粒度を粗くする場合は、豆の量を少し増やしましょう。

 

対処法:粒度を粗くして豆の量を増やす

雑味の原因が粒度が細かいことによる過抽出の場合は、粒度を粗くしてコーヒー豆の量を3g刻みで増やしましょう

 

粗くする挽き目については、1~2メモリ。メーカーによって挽き目の幅は異なりますので、お手持ちのグラインダーで試しながら挽き目を調整します。

コーヒー豆は3gの増減で味わいが大きく変わってきます。だいたい味覚でハッキリわかるレベルが3gです。

 

コーヒー豆の量が増えると少しもったいない気分もしますが、抽出のときに淹れ方を変えなくて済むのでお手軽です。

 

雑味の原因④:微粉が多い

これまで紹介した過抽出の原因である、

  1. お湯の温度
  2. ハンドドリップの抽出時間
  3. コーヒー豆の挽き目

これら以外の原因として考えられるのは微粉による過抽出です。

 

微粉とは、コーヒー豆を挽いた時に発生してしまう細かな微粉末のことです。この微粉末は狙った挽き目よりも非常に細かく、多ければ多いほど過抽出の原因となります。

また、グラインダーやミルの性能によるところが大きく、高性能なものほど微粉は少ない傾向があります。

逆に、低価格帯のグラインダーやミルでは、残念ながら微粉が多くなってしまいます。

 

対処法:微粉を取り除く

微粉によるコーヒーの雑味を防ぐ方法のひとつは、茶こしやふるいなどで微粉を振るい落とすことです。

 

網目の細かい茶こしに挽いたコーヒー豆を入れて振るうと、細かな微粉だけを取り除くことができます。

 

そうすることで非常にクリーンで雑味の無いコーヒーを淹れることができます。だまされたと思ってやってみてください。

この方法はパウダーコントロールと言って、プロのバリスタも使う方法です。もちろん専用の器具を使ってやりますが、原理は同じです。

 

微粉を取り除くと意外にもコーヒー豆の量が減るので、あらかじめ少し多めに挽いてから行いましょう。

 

対処法:グラインダーを変えてみる

もっと簡単な方法は、良いグラインダーを使用することです。

 

グラインダーは品質が良いほど、コーヒー豆を挽いた時の粒度の均一性が高いのです。

グラインダーについてはコチラの記事がおすすめ。

いろいろやってダメな時は、いっそのことグラインダーを変えましょう。少し値は張りますが、一生ものの買い物になります。

 

良い買い物であれば、後悔はしません。

 

雑味の原因⑤:そもそも美味しくない豆を使っている

一番見逃しがちなのは、コーヒー豆の品質です。

いくら雑味を無くす手を尽くしても、そもそも美味しくないコーヒー豆を使っていては意味がありません。

 

ハンドドリップコーヒーはコーヒー豆の焙煎の時点で品質の9割が決まります。実はコーヒーの美味しさにとって、素材が最も重要な要素なのです。

 

対処法:美味しい豆をロースターさんから買う

味わいにこだわったハンドドリップコーヒーが飲みたい場合は、市販での購入はやめて、焙煎士のいるロースターさんから直接買いましょう

 

鮮度の良いコーヒー豆を購入できるため、香りも良く、美味しくいれるポイントも直接聞けます。

コーヒー豆は生鮮食品と同じように、飲み頃があります。その上、果物と同じように美味しい旬があるのです。

 

こういった情報が聞けるのも、ロースターさんならではです。お気に入りのお店を探してみてください。

まとめ

ハンドドリップコーヒーの雑味の主な原因は「過抽出」と「素材」です。その対処法は、

  • お湯の温度が高すぎる場合は、コーヒー豆の焙煎度合いに合わせてお湯の温度を決める。
  • ハンドドリップの抽出時間が長すぎる場合は、注ぎ分ける回数を減らす。
  • コーヒー豆の挽き目が細かすぎるときは、粗くしてコーヒー豆を3gずつ増やす。
  • 微粉が多い場合は、茶こしなどで振るうか、グラインダーを変える。
  • 焙煎士のいるロースターさんから美味しい豆を買う。

です。

 

少しの工夫で、ご家庭でも専門店に負けない味作りができます。ぜひお試しあれ!

 

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