お湯の温度とハンドドリップコーヒーの美味しい関係
ハンドドリップでコーヒーを淹れるとき、ちゃんとお湯の温度を測っているでしょうか。
実はお湯の温度とコーヒーの美味しさには深い関係があるのです。
温度計でお湯の温度を測りながらハンドドリップをすると、より一層コーヒーが美味しくなります。
適切な温度で淹れるとコーヒー本来のフレーバーが開く
ハンドドリップの場合、適切なお湯の温度でコーヒーを淹れると、コーヒー豆本来のフレーバーが開きます。
コーヒーは産地や生産方法などによって、フレーバーが大きく変わっていくのですが、
- フローラルな花のような印象を感じるもの
- シトラスやベリーのような果実感を感じるもの
- ハーブやスパイスのような印象を与えるもの
などなど、コーヒーのフレーバーは多種多様。たくさんの発見や驚きのある飲み物なのです。
せっかく美味しいコーヒー豆があるのに、その醍醐味ともいえるフレーバーを楽しまないのはもったいない。
味わいにこだわる方は、是非、温度計でお湯の温度をしっかり測ってハンドドリップをしましょう。
焙煎度合に合わせてお湯の温度を変えるとベスト
コーヒーの焙煎度合によってお湯の温度を変えよう
コーヒー豆には、浅煎りから深煎りまで、様々な焙煎度合いがあります。お湯の温度は、この焙煎度合いによって変えた方が良いです。
なぜなら、コーヒー豆は焙煎度合いによって密度や体積、成分などが変化するためです。
その豆に合わせたベストな温度を選び、美味しいフレーバーを引き出しましょう。
浅煎りは９３度以上
浅煎りのコーヒー豆でハンドドリップをする場合、お湯の温度は９３度以上にしましょう。
焙煎度合いの浅いのコーヒー豆は、密度が高く、豆自体が硬いのです。つまり、深煎りのコーヒー豆に比べて、美味しい成分が抽出されづらい傾向にあります。
そのため、高い温度のお湯を使うことでポジティブな成分を引き出すのです。特にハンドドリップコーヒーでは、お湯の温度が高いほど成分が良く抽出されます。
浅煎りコーヒーの楽しみは、甘さや質感を伴った果実のような酸質。この酸質は、高い湯温で抽出されやすい傾向にあります。
また、ロースターさんからコーヒー豆を買う場合は、焙煎士さんのおすすめする温度でハンドドリップをしましょう。
なぜなら、ロースターさんによってコーヒー豆の焼き方や焙煎機が異なるため、一番美味しくなるお湯の温度が異なるのです。
深煎りは９０度以下
深煎りのコーヒー豆でハンドドリップをする場合は、９０度以下の低めの温度にしましょう。
焙煎度合いの深いコーヒー豆は、浅煎りと違って豆の密度が低くく、コーヒー豆自体が柔らかい状態になっています。つまり、深煎りはコーヒーの成分が抽出しやすいのです。
コーヒー豆は、焙煎度合いが深ければ深いほど、密度が低く柔らかく、豆の内部の空洞が大きくなって体積が大きく膨らんでいきます。ちょうど、パンの生地をオーブンで加熱していくように、徐々に中に空洞が広がって大きくなっていくのです。
このように、深煎りのコーヒー豆は内部の空洞が広く、お湯が浸透しやすい構造になっています。これが成分を抽出しやすい理由です。
また、浅煎りコーヒーが酸質を楽しむ一方で、深煎りコーヒーの良さは良質なロースト感にあります。この良質なロースト感は、高い湯温では表現しづらい傾向にあります。
だいたい、８８～９０度がおすすめの温度帯です。
コーヒーを淹れるお湯、沸かしたてがダメな理由
コーヒーをハンドドリップで淹れるときは、沸かしたてのお湯を使うのはやめましょう。
お湯が沸いてから少し冷まし、温度計でベストな温度を測りながらハンドドリップするのがおすすめです。
ひと手間かけると、美味しさは一層深まります。
高い温度のお湯では雑味が出る
沸かしたてのお湯（１００度近く）でハンドドリップを行った場合、雑味の多いコーヒーができる可能性が非常に高いです。
雑味とは、ネガティブな味わいの総称
そもそもコーヒーの雑味とは、
- 渋み
- 辛み
- 甘味や質感の伴っていない単一な酸質や苦味（ただ酸っぱい、苦い）
- イガイガした質感
- フレーバーが曇ったような印象を与える味わい
などなど、コーヒーにネガティブ印象を与えるものの総称です。雑味といっても様々です。
美味しくないコーヒーを飲んだ時に感じる違和感、雑味は、
- 甘さや質感を伴った良質な酸質や苦味
- 果実やナッツ、スパイスなどのポジティブなフレーバー
- 長く続く豊かなアフターテイスト
- 良質な質感
など、コーヒーのポジティブな要素を曇らせてしまいます。
高い湯温では、過抽出の可能性
なぜ、沸かしたてのお湯がダメかというと、過抽出の原因となるからです。
コーヒー豆は、お湯の温度が高いほど成分が良く抽出される傾向にあります。コーヒーに含まれる成分の多くは水溶性で、水に溶け出す性質があるからです。
例えば砂糖も、水よりもお湯の方が良く溶けますが、それと同じイメージです。
高い温度、特に沸かしたてのお湯を使ってハンドドリップをした場合、成分が出過ぎて過抽出となり、良質な成分と一緒に雑味も抽出されてしまいます。
ハンドドリップをするときは、沸かしたてのお湯は使用せず、温度計で湯温を測りながら美味しい温度を狙いましょう。
ハンドドリップで温度計を使うポイント
ハンドドリップをするときの温度計の使い方は至ってシンプルです。ドリップケトルに直接さして、温度を測ればいいだけです。
さらに、温度計を使うときには次の３つのポイントがあります。ぜひ、実践してみてください。
ハンドドリップで温度計を使うポイント①：お湯を沸騰させてか
水道水を使ってハンドドリップをする場合は、一度完全に沸騰させましょう。
これは、カルキ臭をしっかりと飛ばすためです。
ハンドドリップコーヒーに含まれる成分の約９８％は水です。水の質は、コーヒーの美味しさにダイレクトに響きます。
特に、温度管理機能付きドリップケトルを使用する場合は、少し注意が必要です。
最近は、水を補充し温度を設定すれば自動的に設定温度の湯温にまで調整・維持をしてくれる「温度管理機能」が付いたドリップケトルがあります。
例えば、このドリップケトルで８８度の温度に設定した場合、しっかり沸騰する前にお湯の過熱が終わってしまいます。これだとカルキ臭がしっかり飛ばず、コーヒーのフレーバーを曇らせてしまう恐れがあるのです。
特に低めの温度で淹れる深煎りコーヒーでは注意が必要なのです。
水道水でハンドドリップをするときは、お湯をしっかり沸かしてから、冷ましていきましょう。
ハンドドリップで温度計を使うポイント②：設定温度から±1.
例えば９３度ハンドドリップでコーヒーを淹れる場合、９３度±1.5度の範囲（９１．５～９４．５度）であれば、味わいに大きな変化はありません。
理由は、
- ハンドドリップを始めたときの湯温は、３度変わると味覚でわかるレベルで濃度の変化を感じる。３度の湯温の差で、TDSで約１．０の変化が起きます。
- ±１．５度の範囲内であれば、フレーバーに顕著な変化は見られない。
ことが検証の結果わかっているからです。
温度計を見ながら狙った温度ぴったりで淹れるのは非常に難しいです。特に冬場はお湯が冷めやすく、温度が下がり過ぎてしまうこともしばしば。
狙った温度に対して、±１．５度の範囲であれば、味わいに大きな変化は見られません。
ハンドドリップで温度計を使うポイント③：温度計付きドリップ
最近の湯沸し機能付きドリップケトルは、デジタル温度計が内蔵されているものが多く出回っています。しかし、この温度計には少し注意が必要です。
なぜなら、内臓されている温度計のほとんどは、設置されている場所のピンポイントでしか温度を測れないからです。
湯沸し機能付きドリップケトルの中のお湯は、一番上と一番下では若干の温度差があります。ほとんどの場合、ケトルの下側に加熱部分があるので、下へ行くほど高温になる傾向があるのです。
また、内蔵されている温度計はケトルの底についている場合が多く、上の方にあるお湯は表示よりも低い可能性があります。
- 設定温度まで湯温が上がったら、一度お湯を攪拌する。
- 完全に沸騰させてから、徐々に冷ましていく。
などで、中のお湯の温度を均一にさせれば完璧です。
まとめ
ハンドドリップで美味しいコーヒーを淹れるためには、お湯の温度を温度計でしっかり測ることが大切です。
内容をまとめると、
- 適切な湯温で、コーヒー本来のフレーバーが開く。
- 浅煎りコーヒーは９３度以上がおすすめの温度。
- 深煎りコーヒーは９０度以下がおすすめの温度。
- 沸かしたてのお湯は、雑味が出てしまうので使わない。
です。
ひと手間かけると、やっぱりコーヒーは美味しくなります。美味しさにこだわるなら、温度計は必須アイテムです。
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