珈琲抽出理論-6. ハンドドリップのBrew ratio とは?コーヒー豆とお湯の黄金比率。

コーヒー豆とお湯の量には黄金比率がある!?

ハンドドリップのレシピを作る際、コーヒー豆の量とお湯の量の比率を決めることは非常に重要です。この比率は『Brew ratio (抽出比率) 』と言われ、味作りの中核となります。このBrew ratio を理解することで、

・抽出レシピの骨組みとなるため、濃度や収率など、味わいの調整がしやすくなる。

・自身のオリジナル抽出レシピを作るポイントとなる。

のです。

コチラの記事で解説したように、濃度と収率はコーヒー豆と使用するお湯の量に大きく左右されます。

 

Brew ratio の黄金比率は1:15

コーヒー豆とお湯の量の黄金比率は1:15と言われています。これは、コーヒーの抽出技術を競う競技大会『Japan Brewers Cup』でも多くのトップバリスタが発言しています。コーヒー豆が15gに対して、お湯が225g。都内の有名ロースターさんやコーヒーショップが公開しているハンドドリップの抽出レシピもこの比率が多いです。

なぜこの比率が黄金比率として多くのバリスタに扱われるのでしょうか。それにはちゃんと理由があるのです。

 

1:15が黄金比率である理由

まず、コーヒー一杯分は約200gぐらいです。マグカップやコーヒーカップの一杯分はだいたい200gです。また、ハンドドリップの際、挽いたコーヒー豆にお湯をかけるとコーヒー豆はお湯を吸います。従って、一杯分のコーヒーを抽出するには200g以上のお湯を使用する必要があります。

また、この比率でTDS推奨値1.3%(Brix約1.5%)を満たした場合、収率は約19%になります。濃度の指標であるTDSは1.3%がハンドドリップの適正値と言われており、収率の適正値は18~22%とされています。

≪ 濃度の詳しい解説はコチラへ収率はこっちのリンクへ。≫

実際に計算してみると、

湯量225g、豆の量15gで抽出し、コーヒーの出来高が190g、Brix測定値が1.5%の場合、

となり、Brew ratio を1:15とした場合、濃度と収率の適正値を両立できるのです。というわけで、この比率を使ってハンドドリップの抽出レシピを作るバリスタが多いのです。

 

この比率を基準として、自身の欲しい味わいへ調整することも可能です。自分のオリジナルレシピを作る場合、何を基準にして、どんな味わいを目指すか、そのイメージがとても大切。

Brew ratio 1:15を基準にすると、とても役立ちます。ぜひご参考に!