コーヒー選びのポイント≪その③≫種類と味わいの違いを知ってお気に入りのコーヒーを見つけよう!

コーヒーの種類と味わいの違いを知って、お気に入りのコーヒーを見つけましょう!

カフェやロースターさんでコーヒーを注文するとき、いろいろな種類があってついつい迷ってしまいます。

コーヒー選びのとき、数ある種類の中で注目したいのが精製方法の違いです。

今回はこの精製方法の違いと味わいの違いをご紹介し、お気に入りのコーヒーを見つけるポイントをご紹介します!

 

精製方法と味わいの違い

精製方法はコーヒーの作り方のことで、大きく分けると「ナチュラル」「ウォッシュト」「パルプドナチュラル(ハニープロセス)」の3種類があります。
 
それら精製方法で味わいに大きな違いが出てきます!
たとえ同じ農園で作られたコーヒーでも、精製方法が違うと明確な違いが出てくるのです。
 
では、なぜそんな違いが出てくるのか?
それはコーヒーの生産における”乾燥方法”が異なるからです。

 

各生産処理方法の大きな違いは、”どのような状態で乾燥させるか”です。
下の図は各処理方法の工程を示した模式図です。
ナチュラルは、”果肉と一緒”にコーヒーチェリーで乾燥。
パルプドナチュラルは、果肉を脱殻後、”ミューシレージと一緒”に乾燥。
ウォッシュトは、”ミューシレージまで除去”し、パーチメントで乾燥。

 

乾燥工程で、生豆に何が触れているかが違います。
乾燥時に果肉またはミューシレージが持つ成分が生豆へ浸透し、フレーバーに影響を与えるのです。

 

 
とりわけナチュラルは果肉からの影響が強いため、フレーバーも複雑で比較的フルーティーに仕上がります。
エチオピアはナチュラルとウォッシュトの両方を味わうことができますが、同じ豆でも処理方法が違うだけで、まったく違います!果肉おそるべし。

 

 

ナチュラル製法のコーヒーの特徴

ナチュラルのコーヒーは果肉と一緒に乾燥させます。
果肉には香りのもととなる香気成分が多く含まれており、乾燥とともに豆へ成分が浸透していきます。
 
それによってナチュラルのコーヒーは、複雑な味わいと厚みのあるフレーバーを持つものが多い傾向にあります。
なかにはフローラルで芳醇な香りを持つものもあり、根強い人気があります。
 
 
ナチュラルの代表的な産地は、ブラジル、エチオピア、イエメンです。
ウォッシュトに比べ産地が少ないのは、気象条件における制約が大きいからです。
 
高温多湿な環境では、収穫後のチェリー内部で発酵・酵素反応が生じたり、乾燥に伴い果実内部にできた隙間に胞子が入り込むことがあります。
これが”薬品臭やリオ臭”とよばれるネガティブな香味を発生させるのです。

 

また、ナチュラルはハンドピックでチェリーの選別を行うため、欠点豆の混入が比較的多いです。
人の目で大量のチェリーを見抜くことは難しく、多くの小農家からチェリーを集め出荷する場合がほとんどですので、どうしても混ざり込むわけです。
それを考えると、エチオピアのG1は貴重ですね。大切に飲みたいです。

 

ウォッシュト製法のコーヒーの特徴

ウォッシュトは付着物のほとんどを洗浄し乾燥させる方法で、クリーンで鮮やかな酸質とフレーバーをもつものが多いです。

 

ウォッシュトは、水源の豊富な場所で生産を行い、水を利用した”比重選別”を行うため、未熟豆の混入が少なく、よりクリーンで、高品質を保てます。
生豆に近い状態で生成されるウォッシュトは、豆本来の味わいと言えるかもしれません。

 

また、ウォッシュトの場合、精製時に触れる水の水質とその時間によっても味わいが変化するのです。
とても繊細。。。

 

本当においしいウォッシュトに出会ったとき、クリアな質感はそのままに、確かな果実味とジューシーさを感じます。
乾燥時に果肉もなしにこの味わい・・・。
農家さんの努力に頭が上がりません!
 
 

ハニープロセスのコーヒーの特徴

ハニープロセスはミューシレージと呼ばれる付着物を残して乾燥させる方法で、ナチュラルとウォッシュトの中間の味わいになるイメージです。

コスタリカでは多くのコーヒーが”ハニープロセス”により生産されています。
これは生豆に付着するミューシレージの残量をコントロールし、固有なフレーバーを引き出そうというもの。
ハニーとはスペイン語で、ミューシレージのことです。僕ははちみつっぽいからかな?っとか思ってました( ^ω^)・・・

 

乾燥時のミューシレージの付着量と精製方法の関係は以下のようになります。
付着量が多いほど、黒っぽくなります。

まとめ!

コーヒーの種類は大きく分けると「ナチュラル」「ハニープロセス」「ウォッシュト」の3種類です。

ナチュラルは、複雑で厚みのあるフレーバー。

ウォッシュトは、クリーンで鮮やかな酸質とフレーバー。

ハニープロセスは、その中間のイメージです。

カフェやロースターさんに行った際は、ぜひ参考にしていただきお気に入りのコーヒーを見つけましょう!

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