珈琲抽出概論。その美味しさに理論と根拠を。

コーヒーを仕事にしている方へ質問です。

『なぜ、コーヒーを抽出するときの温度は、その温度なのでしょうか?それより低いと、なぜダメなのでしょうか。』

温度が高いと雑味が出ると言われます。それはなぜでしょうか。なぜ雑味が出るとだめなのでしょうか。抽出温度が3度変わると、何がどう変化するのでしょうか。

美味しくなる方法を知っているのは素晴らしいことですが、その方法の根拠をおろそかにしていませんでしょうか。

 

現代のコーヒーマンに必要なものはなにか。

サードウェーブコーヒーが台頭する近年のコーヒーブームにより、コーヒショップやバリスタ人口も増加傾向にあると言えます。

コーヒーに興味を持つ人が増え、都心ならびに地方までコーヒーカルチャーが根付こうとする勢いを感じます。

珈琲関連の書籍や情報も多く出回り、誰でも美味しくコーヒーを楽しめる環境が整いつつあります。

しかし、この状況に私はひとつの疑問を感じます。

『ブームやファッション性ばかりが注目され、プロフェッショナルとしての専門性が軽視されていないか?』

美味しいコーヒーの淹れ方など、美味しくする方法ばかりで回って、なぜその方法で美味しくなるのか

理解している人はどれほどいるのだろう。

ボタン一つ押せれば、美味しいエスプレッソが作れます。方法を教われば、美味しいコーヒーを作れます。

では、その抽出条件でなぜ美味しくなるのでしょうか。

プロフェッショナルであれば、その温度から時間、抽出の一挙手一投足に至るまで根拠と理論があるはずです。

コーヒーカルチャーのさらなる深化の為にも、コーヒーに従事する人が増えるのは大切なことです。

しかし、プロフェッショナルである以上、自身のコーヒーの美味しさに明確な理由・根拠・理論が必要です。

 

珈琲抽出概論

書店にあるコーヒー関連の書籍を見ても、美味しいコーヒーの淹れ方ばかり。

抽出条件の選定理由やその根拠までを解説したものがほとんどありません。しかし、今後のバリスタ・コーヒーマンの育成のためには、珈琲の抽出理論を解いた専門書が必要です。

当店では、これまで珈琲抽出に関する実験と検証、考察を重ねてきました。

そして、抽出温度や抽出時間、注湯方法やドリッパーの違いによる香味の変化など、抽出条件の変化に伴う味わいの違いを1冊のレポートにまとめました。

それが、珈琲抽出概論です。

これからコーヒーを仕事にしたい方、コーヒーをお仕事にされていて抽出理論に不安のある方やご自身の理論を強化したい方に、是非とも読んでいただきたいです。

第1章 粒度
1-1. 粒度(メッシュ)と成分濃度の関係
1-2. 実験1:粒度と濃度および抽出時間の関係
1-3. TDSと収率について
1-4. 粒度分布と微粉について
第2章 湯温
2-1. 実験2:湯温と濃度の関係
2-2. 湯温と抽出成分の変化
第3章 蒸らし
3-1. 実験3:蒸らし時間とTDSの変化 その1
3-2. 実験4:蒸らし時間とTDSの変化 その2
3-3. 蒸らしの目的
3-4. 蒸らし時間の設定について
3-5. 蒸らし湯量についての考察
第4章 抽出時間
4-1. 実験5:抽出時間と成分の関係
4-2. 抽出時間に影響する要因は何か
第5章 Brew ratio
第6章 エイジング
第7章 ドリッパーと注湯方法
7-1. 実験6:ドリッパーと注湯方法による濃度と抽出時間の変化
7-2. 効率的な注湯方法についての考察
7-3. ドリッパー形状と最適な注湯法についての考察
7-4. ドリッパーの特徴
第8章 焙煎度合いが抽出に与える影響は何か
第9章 抽出条件の調整

きっと、これからの珈琲抽出でのヒントがあります。

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心と情熱を込めて書きました。ぜひともどうぞ。

 

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